Chi arriva a Castel di Sangro in autunno lo capisce subito dall’aria: tra i tavoli dei ristoranti del centro storico circola un profumo intenso, terroso, inconfondibile. È il tartufo, uno dei prodotti simbolo dell’Alto Sangro e più in generale dell’Appennino abruzzese. Ecco una guida pratica per riconoscerlo, assaggiarlo e comprarlo senza sorprese.
Perché l’Alto Sangro è terra di tartufi
Il territorio intorno a Castel di Sangro si trova a ridosso del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, in una fascia collinare e montana dove querceti (roverella, cerro, leccio) si alternano a faggete d’alta quota. È esattamente l’habitat in cui il micelio del tartufo, un fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici degli alberi, trova le condizioni ideali per svilupparsi: terreni calcarei e ben drenati, escursioni termiche marcate e un clima montano con inverni freddi ed estati non troppo torride. Non stupisce che l’intero Appennino abruzzese e molisano, di cui l’Alto Sangro fa parte, sia da sempre una delle aree italiane più vocate alla raccolta e, sempre più spesso, alla coltivazione controllata del tartufo.
Le varietà e la stagionalità del tartufo d’Abruzzo
Sul territorio regionale si trovano diverse specie di Tuber, ognuna con una propria finestra di raccolta. Lo scorzone (Tuber aestivum), riconoscibile dalla scorza scura e bugnosa, si raccoglie soprattutto tra l’estate e l’autunno e ha un profumo più delicato rispetto ai tartufi invernali. Con l’arrivo del freddo la stessa specie matura nella sua variante autunnale, più aromatica. Da ottobre inoltra fino a gennaio è invece la stagione dell’uncinato (Tuber uncinatum), apprezzato per il profumo intenso di sottobosco e le note quasi di nocciola, spesso considerato il tartufo nero d’eccellenza della cucina d’inverno abruzzese. Accanto a questi, in alcune zone dell’Appennino si trovano anche il bianchetto o marzuolo, che chiude la stagione tra febbraio e marzo. Conoscere questo calendario aiuta a capire perché un piatto al tartufo cambia carattere a seconda del mese in cui lo si assaggia.
Dove assaggiarlo a Castel di Sangro
Il modo più semplice per scoprire il tartufo dell’Alto Sangro resta la tavola. Nei mesi autunnali e invernali molti ristoranti e trattorie del centro di Castel di Sangro e dei paesi vicini inseriscono nei loro menu piatti a base di tartufo fresco locale, dai primi piatti conditi con pochi ingredienti fino a secondi più strutturati: la scelta migliore, prima di sedersi al tavolo, è chiedere direttamente al locale se il tartufo servito è di provenienza abruzzese e di stagione. Vale la pena informarsi anche su sagre ed eventi enogastronomici dedicati, che in autunno animano diversi comuni dell’Alto Sangro, dell’Alto Molise e del capoluogo regionale: la Fiera Internazionale del Tartufo d’Abruzzo che si tiene a L’Aquila è l’appuntamento regionale più noto, mentre a pochi chilometri da Castel di Sangro, in Alto Molise, San Pietro Avellana ospita da anni una storica mostra mercato dedicata al tartufo, punto di riferimento per l’intera area appenninica. Per le date aggiornate conviene sempre verificare i calendari ufficiali dei comuni, perché possono variare di anno in anno.
Consigli per comprare il tartufo fresco
Chi vuole portarsi a casa un tartufo fresco dell’Alto Sangro dovrebbe seguire qualche accortezza semplice. Il canale più sicuro sono i cavatori e i rivenditori autorizzati, spesso presenti proprio alle fiere e alle mostre mercato del territorio, dove è possibile vedere il prodotto, sentirne il profumo e chiedere la specie e la data di raccolta. In Abruzzo la vendita del tartufo fresco è regolamentata: ogni cessione dovrebbe essere accompagnata da un documento di tracciabilità che indica specie, provenienza e cavatore. Diffidate di chi vende tartufi senza alcuna documentazione, a prezzi sospettosamente bassi o fuori stagione rispetto al calendario di raccolta: è il segnale più comune di un prodotto non certificato o non fresco. Un buon tartufo, infine, va conservato in frigorifero avvolto in carta assorbente cambiata quotidianamente e consumato entro pochi giorni, per non perderne il profumo che è, in fondo, la vera ragione per cui vale la pena cercarlo fin quassù, tra i boschi dell’Alto Sangro.
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