Quando le faggete dell’Alto Sangro cambiano colore e le sere si accorciano, a Castel di Sangro cambia anche la tavola. L’autunno porta in cucina i sapori del bosco e della montagna abruzzese: funghi raccolti all’alba, cacciagione cotta lentamente, zuppe che scaldano dopo una giornata all’aperto. È la stagione in cui la gastronomia locale mostra il suo lato più autentico, quello legato al territorio e ai suoi ritmi, lontano dalle mode e vicino alla terra. Basta una passeggiata tra i vicoli del centro storico, con l’aria già frizzante e l’odore di legna che arriva dai camini, per capire che qui il calendario in cucina lo detta ancora la stagione.
Funghi porcini, i protagonisti del bosco
Nei boschi che circondano Castel di Sangro, tra faggi e abeti, i porcini crescono generosi da settembre a novembre. Sulle tavole locali arrivano semplici, trifolati con aglio e prezzemolo, oppure protagonisti di primi piatti: le fettuccine fatte a mano con funghi e una grattugiata di tartufo nero, specialità che ricorre spesso nei ristoranti dell’Alto Sangro, sono uno dei modi migliori per assaggiare l’autunno in un piatto solo. Il profumo di sottobosco che li accompagna, terroso e leggermente dolce, è il primo indizio che la stagione è cambiata. Chi visita l’Alto Sangro in questi mesi trova spesso i porcini esposti nei mercatini locali, ancora con la terra addosso, accanto a castagne e altri frutti del sottobosco che completano la spesa autunnale.
Cacciagione, il gusto della montagna
La cucina d’autunno abruzzese ha una vocazione naturale per la selvaggina. Il cinghiale, cucinato in umido con pomodoro e erbe aromatiche o usato per condire pappardelle e maccheroni alla chitarra, è il piatto che più racconta la tradizione venatoria di queste montagne. Le cotture sono lunghe, quasi sempre a fuoco basso, pensate per ammorbidire carni saporite e restituire un sugo denso, da raccogliere con il pane. Non è un gusto delicato: è deciso, rustico, coerente con un paesaggio fatto di boschi e altipiani. Accompagnato da un buon rosso abruzzese e da un tozzo di pane casereccio, questo tipo di piatto racconta meglio di tante parole cosa significhi, da queste parti, cucina di montagna: pochi ingredienti, tempo, e la stagione a fare da regista.
Zuppe di legumi e farro, il calore della tradizione
Quando le temperature scendono, l’Alto Sangro torna alle zuppe contadine. Fagioli, lenticchie e farro, spesso conditi con un filo d’olio extravergine locale, sono la base di piatti pensati per nutrire e scaldare, eredità di un’economia di montagna abituata a fare tesoro di ogni raccolto. Tra i primi piatti più identitari del territorio compaiono anche i cazzarielli e fagioli, piccoli gnocchetti di pasta fresca in un brodo di legumi che è insieme comfort food e memoria di famiglia. Sono piatti semplici negli ingredienti ma ricchi nel risultato, il tipo di cucina che si racconta volentieri a tavola prima ancora di assaggiarla. Non stupisce che siano proprio queste ricette, tramandate di famiglia in famiglia, a comparire quasi immancabilmente nei menu autunnali dei ristoranti del posto.
Un finale dolce: i mostaccioli d’autunno
Anche il fine pasto segue la stagione. Tra i dolci tipici della tradizione locale, i mostaccioli, a base di mosto cotto e spezie, sono legati proprio al periodo della vendemmia e trovano nell’autunno la loro collocazione naturale. Scuri, aromatici, con quella nota speziata che ricorda cannella e chiodi di garofano, chiudono bene un pasto a base di sapori decisi come funghi e cacciagione, offrendo un contrappunto dolce senza risultare stucchevoli.
Da provare in un ristorante del centro storico o in un agriturismo di montagna, i piatti d’autunno di Castel di Sangro sono un buon motivo per organizzare una gita fuori porta tra ottobre e novembre, quando il foliage dell’Alto Sangro fa da cornice perfetta a una tavola imbandita con i sapori di stagione.
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